Conheça a importância da engenharia de cardápio e como aplicá-la no seu estabelecimento.
Vários fatores atuam no sucesso de bares e restaurantes: bom atendimento, produtos diferenciados, um ambiente acolhedor - tudo isso é consenso. Porém, um gestor precisa prestar atenção em detalhes e um deles com certeza é a montagem do cardápio. Estratégias de vendas podem ser aplicadas em como você apresenta o menu ao cliente, o que pode aumentar lucros e diminuir prejuízos.
O que ficou conhecido como engenharia de cardápio, ou menu engineering, foi criado em 1982 por Donald Smith e Michael Kasavana, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), e ressoa até hoje nas empresas de alimentação fora do lar. O conceito sintetiza um conjunto de estratégias de montagem de cardápio que partem de análises sobre a rentabilidade e popularidade de cada produto.
Qual a importância da engenharia de cardápio?
O cardápio pode ser considerado uma espécie de vitrine do bar ou restaurante, ele precisa ser capaz de atrair o cliente e facilitar os pedidos com uma apresentação organizada. Colocar a engenharia de cardápio em prática transforma o menu em uma ferramenta de vendas eficiente, atuando diretamente no aumento do faturamento.
Isso acontece porque essa estratégia pressupõe análises sobre os produtos e sobre os hábitos dos clientes, que funcionam como guias para a montagem. Assim, o gestor tem mais consciência sobre os itens que são mais vantajosos para o negócio e quais precisam ser remodelados, ou até retirados do cardápio.
Como colocar em prática?
Primeiro passo: classificar os itens do menu
O primeiro passo para desenvolver um cardápio de sucesso é estar atento aos produtos com maior saída e com maior rentabilidade, assim como os menos populares e com menores taxas de contribuição. Utilizar um sistema de gestão é essencial para registrar e acompanhar esses dados. Com o Mee, os gestores acompanham as vendas em tempo real e podem acessar produtos mais vendidos em períodos específicos.
Depois, dividir os itens em categorias é essencial para conduzir a montagem. No método, a divisão ocorre em quatro quadrantes:
Estrelas,
Burros de carga,
Cachorros,
Quebra cabeças.
As estrelas são os produtos mais populares e com maior rentabilidade, ou seja, que contribuem diretamente para o lucro. Já os quebra-cabeças não possuem muita popularidade, mas muita lucratividades. Os “burros de carga” vendem muito, mas não são tão lucrativos. Os “cachorros” são itens com baixos níveis de ambos os aspectos.
Segundo passo: realizar as mudanças necessárias
Com os itens categorizados, fica mais fácil organizar o cardápio atraente seguindo uma lógica que busca a maior rentabilidade do estabelecimento. As estrelas podem ser destacadas em categorias como “especialidades da casa”, ou ocuparem as primeiras linhas do menu, para estimular ainda mais suas vendas.
O gestor ainda pode incentivar a saída dos “quebra cabeças”, que são rentáveis, mas não tão populares, com promoções ou em lugares de destaque no cardápio. Assim, o estabelecimento estimula os clientes a experimentá-los e, talvez, pedi-los com mais frequência.
Os “cachorros” precisam passar por uma análise: vale a pena mantê-los no menu? Outra ideia é mudar a receita, tentando deixá-los mais atrativos e rentáveis. De toda forma, esses produtos não devem ser colocados em lugares nobres do cardápio.
Os burros de carga também não precisam estar em espaços privilegiados, de destaque, pois provavelmente os clientes já os conhecem e sua popularidade já é boa o suficiente.
Terceiro passo: organização
Existem ainda outras formas de deixar o cardápio eficiente. Além de pensar em qual item merece mais ou menos destaque, também é importante pensar em uma organização para facilitar a escolha do cliente. Dependendo do estabelecimento, os produtos podem ser separados pelo período: almoço, brunch e jantar, por exemplo, ou pelo tipo: entradas, massas, saladas, carnes e sobremesas.
A organização também pressupõe se preocupar com a legibilidade. A descrição deve ser breve e objetiva, sem gerar complicações para o entendimento. Ter cuidado com a poluição visual também é essencial.
Quarto passo: atratividade
Um dos últimos passos, mas não o menos importante, é criar um cardápio atrativo, com uma identidade gráfica que representa o estabelecimento e com imagens chamativas. Além do formato tradicional, de papel, o gestor pode investir em tecnologias que podem deixar o menu ainda mais atrativo e prático.
Com o cardápio atraente digital do Mee, por exemplo, o cliente consegue acessar o menu pelo celular, e inclusive fazer pedidos por ele. Essa opção é interessante, porque permite ao gestor deixar o cardápio sempre atualizado, sem a dor de cabeça de ter que trocar os menus de papel. No digital, preços, descrições podem ser alterados a qualquer momento, assim como as imagens disponíveis.
Quer conhecer mais sobre o sistema Mee e implementá-las no seu estabelecimento? Clique aqui e solicite uma demonstração grátis!
Comments